sábado, 23 de marzo de 2013

Vasilópitas 2013

Este año a principios de marzo nos reunimos para cortar la vasilópita tanto en Bilbao como en San Sebastián. Fueron dos celebraciones que organizamos la Comunidad de griegos y filohelenos de Euskadi y Cantabria.

En Bilbao fue todo un lujo tener entre nosotros a un griego que tocó la guitarra y el baglama en directo. Cantamos y disfrutamos muchísimo una treintena de personas, entre los que se encontraba la mayoría de mis alumnos de griego moderno. 

Disfrutando de buena compañía
Con los alumnos de Koma Bilbao
En San Sebastián nos juntamos otra treintena de personas, ¡entre los que destacamos los que vinieron desde Pamplona y Madrid! En un sitio privilegiado en el Casco Viejo de Donosti degustamos típica comida griega, nos animamos a bailar danzas griegas con Sorne y Yolanda de Ainara, danzas populares del mundo, intentamos conocernos entre todos y en general lo pasamos de maravilla... 

Haciéndonos notar...
Bailando con Sorne y Yolanda
Gracias a toda la gente que nos acompañó, que puso su granito de arena para sentirnos en familia... Y si alguien está interesado en conocernos y asistir a futuros eventos, que me escriba, será bienvenido.

A continuación voy a dejar las recetas para las vasilópitas que he preparado este año con la intención de innovar, a pesar de que la receta de los dos años anteriores tuviera muchísimo éxito. La primera, que hice para Bilbao, es tipo bizcocho. La segunda, para San Sebastián, es tipo bollo. Los dos formatos son válidos, aunque la receta más tradicional es la de bollo, que suele ser también la de más difícil elaboración... 

Βασιλόπιτα με κυδώνι [Μπιλμπάο]

Προετοιμασία: 45’
Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα

Υλικά (για 1 βασιλόπιτα 12 μερίδων)
Για την πούλπα κυδωνιού
2 μεγάλα κυδώνια
Για τη βασιλόπιτα
300 γρ. από την πούλπα κυδωνιού που φτιάξαμε
250 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε μικρούς κύβους + λίγο    επιπλέον για το ταψί
350 γρ. καστανή ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 αυγά
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. του γλυκού κανέλα
 

Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε στα τέσσερα και τα βάζουμε να βράσουν σε νερό που να τα σκεπάζει. Μόλις μαλακώσουν αρκετά τα σουρώνουμε και τα περνάμε από το μούλτι μέχρι να λιώσουν καλά. Από αυτόν τον πολτό θα χρειαστούμε 300 γραμμάρια.

Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το μπέικιν και την κανέλα. Σε άλλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά.

Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, προσθέτουμε την πούλπα του κυδωνιού και συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό ακόμη. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το μείγμα αλευριού σιγά σιγά ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να αφομοιωθεί στη ζύμη.

Αδειάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί διαμέτρου 25 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170º C κι αέρα για 45 - 50 λεπτά. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν βγαίνει στεγνό αλλιώς παρατείνουμε το ψήσιμο λίγο ακόμη.

Δεν ξεχνάμε να τυλίξουμε το νόμισμα με αλουμινόχαρτο και να το βυθίσουμε στη ζύμη.

Πριν την παρουσιάσουμε, μπορούμε να αλείψουμε ελαφρώς την επιφάνειά της με μαρμελάδα της αρεσκείας μας και να σκορπίσουμε πάνω από αυτήν σπόρια από ρόδι.

Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος
Πηγή: Γαστρονόμος, τεύχος 56, Δεκέμβριος 2010.

Σχόλια: Είναι πολύ δύσκολο να αφαιρέσεις τη φλούδα στα κυδώνια. Ήταν όμως πολύ ωραία η εμπειρία της μυρωδιάς (της φλούδας) του κυδωνιού! Η ζύμη δε βγήκε αφράτη και νομίζω ότι σ' αυτό φταίει η διαφορά στο μπέικιν πάουντερ από τη μία χώρα στην άλλη. Αν ξαναέκανα τώρα τη συνταγή θα δοκίμαζα με 3-4 κουταλάκια του γλυκού αντί για 1. Άλειψα το κέικ με μαρμελάδα κυδωνιού. Από γεύση ήταν αρκετά καλό.

Vasilópita (roscón de reyes) con membrillo [Bilbao]

Preparación: 45´
Cocción: 1 hora aproximadamente

Ingredientes (para 1 vasilópita de 12 raciones)
Para la pulpa de membrillo
2 membrillos grandes
Para la vasilópita
300 g de la pulpa de membrillo que preparamos
250 g de mantequilla de vaca, a temperatura ambiente, cortada en daditos + un poco más para el recipiente
350 g de azúcar moreno
500 g de harina de trigo
5 huevos
1 cucharadita (de café) de levadura en polvo
1 cucharadita (de café) de canela
 
Elaboración
Pelamos, limpiamos y cortamos en cuartos los membrillos y los ponemos a hervir en agua que los cubra. Cuando estén suficientemente blandos, colamos el agua y los pasamos por la batidora hasta que se deshagan completamente. De esa pulpa vamos a necesitar 300 gramos.

Ponemos en un bol la harina junto con la levadura y la canela. En otro bol o en el cuenco de la mezcladora batimos la mantequilla hasta obtener una masa esponjosa. Sin dejar de batir, añadimos los huevos uno a uno.

Cuando los ingredientes estén bien integrados, añadimos la pulpa de membrillo y seguimos batiendo un minuto más. Dejamos de batir y añadimos la mezcla de la harina poco a poco removiendo con una espátula hasta que se unifique la masa.

La vaciamos en un molde de 25 cm de diámetro untado de mantequilla y cocemos en horno precalentado a los 170 grados con aire unos 45-50 minutos. Hundimos ligeramente la hoja de un cuchillo a ver si sale limpia, si no cocemos un poco más.

No nos olvidamos de envolver la moneda en papel de aluminio y hundirla en la masa.

Antes de presentarla, podemos untar ligeramente la superficie con una mermelada de nuestro gusto y esparcir encima de ella semillas de granada.

Receta: Stelios Parliaros
Fuente: Gastronomos, número 56, diciembre 2010.

Comentarios: Es muy difícil pelar los membrillos. ¡Sin embargo fue una experiencia fantástica el olor (de la piel) del membrillo! La masa no se hizo esponjosa y creo que en ello tiene que ver la diferencia en la levadura en polvo de un país a otro (Royal en España). Si volviera a hacer la receta ahora probaría a poner 3-4 cucharaditas de café en vez de 1. Unté el bizcocho con mermelada de membrillo. De sabor estaba bastante bien.
 
Βασιλόπιτα πολίτικη (σαν τσουρέκι) [Σαν Σεμπαστιάν]

Υλικά για ένα ταψί 24 εκ.
750 γρ. σκληρό αλεύρι
2 φακελάκια ξερή μαγιά
2 φλιτζάνια ζάχαρη
250 γρ. βούτυρο γάλακτος ή μαργαρίνη
5 αυγά, 2 φλιτζάνια γάλα
½ κουτ. γλυκού τριμμένο μαχλέπι
½ κουτ. γλυκού τριμμένο καρδάμωμο
½ κουτ. γλυκού τριμμένη μαστίχα
Αλεύρι και βούτυρο ή μαργαρίνη για το ταψί
Άχνη ζάχαρη για την επιφάνεια

Εκτέλεση
Βάλτε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το μαχλέπι, το καρδάμωμο, τη μαστίχα και το βούτυρο ή τη μαργαρίνη. Χτυπήστε τα αβγά και ανακατέψτε τα με το γάλα. Ρίξτε τα στο μπολ με το αλεύρι και ανακατέψτε το μείγμα. Ζυμώστε τη ζύμη για 3-4 λεπτά και σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη τροφίμων. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για μία ώρα. Ξαναζυμώστε την και μεταφέρετέ τη σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180º C για μία ώρα. Όταν ψηθεί, πασπαλίστε την επιφάνεια με άχνη ζάχαρη.

Συνταγή: Βαγγέλης Δρίσκας
Πηγή: Gourmet, τεύχος 84, Δεκέμβριος 2010.

Σχόλια: Μου άρεσε πολύ το αποτέλεσμα και ομολογώ ότι η εκτέλεση δεν ήταν τόσο περίπλοκη όσο φανταζόμουν. Αυτό που είναι δύσκολο είναι να βρεις στην Ισπανία τα μπαχαρικά (κυρίως το μαχλέπι) και τη μαστίχα. Για την ακρίβεια, μάλλον είναι αδύνατο. Εμένα μου έστειλαν τα μπαχαρικά (και τη μαγιά) από την Ελλάδα, κι έτσι ήμουν σίγουρη ότι τα αρώματα δε θα έλειπαν από το τσουρέκι. Τα μπαχαρικά είναι η ουσία αυτής της συνταγής: Το μαχλέπι το βρίσκουμε συνήθως σε σκόνη. Το καρδάμωμο ή κακουλέ (μπορούμε να το βρούμε σε καταστήματα φυτικών προϊόντων) συνήθως είναι σε κάψουλες. Μπορούμε να αφαιρέσουμε και να λιώσουμε τα σπόρια, όμως εγώ προτίμησα να αρωματίσω με αυτά το γάλα που χρησιμοποιούμε στη συνταγή, βράζοντάς το μερικά λεπτά, και μετά το σούρωσα. Τη μαστίχα την είχα σε δάκρυα και την έλιωσα στο μπλέντερ. Είναι ένα τσουρέκι το οποίο μπορείς να συνοδεύσεις με κάτι γλυκό (μαρμελάδα, λιωμένη σοκολάτα, κλπ. αν κι εγώ προτιμώ να μη του βάλω τίποτα για να μην καλύψει τη μυρωδιά των μπαχαρικών) ή επίσης με ένα κομματάκι κίτρινο τυρί. Περί ορέξεως, κολοκυθόπιτα...

 
Vasilópita polítiki (Roscón de reyes tipo bollo) [San Sebastián]

Ingredientes para un molde de 24 cm.
750 g de harina de fuerza
2 sobres de levadura seca (8-9 g cada uno)
2 tazas de azúcar
250 g de mantequilla de leche o margarina
5 huevos, 2 tazas de leche
½ cucharadita (de café) de mahlab
½ cucharadita (de café) de cardamomo
½ cucharadita (de café) de almáciga
Harina y mantequilla o margarina para el recipiente
Azúcar glas para espolvorear
 
Elaboración
Ponga en un bol la harina, la levadura, el azúcar, el mahlab, el cardamomo, la almáciga y la mantequilla o la margarina. Bata los huevos y mézclelos con la leche. Viértalos al bol de la harina y mezcle la masa. Amase unos 3-4 minutos y tape el bol con papel film. Déjela reposar durante una hora. Vuelva a amasarla y colóquela en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Cueza en horno precalentado a 180 grados una hora. Cuando esté cocido el bollo, espolvorear la superficie con azúcar glas. 

Receta: Vanguelis Driscas
Fuente: Gastronomos, número 84, diciembre 2010.

Comentarios: Me gustó mucho el resultado y confieso que la elaboración no es tan complicada como pensaba. Lo que sí es difícil es encontrar en España las especias (el mahlab sobre todo) y la almáciga; de hecho, probablemente es imposible. A mí me mandaron las especias (y la levadura seca) desde Grecia, así sabía que aromas no le faltarían al bollo. Las especias son la esencia de esta receta: El mahlab se encuentra normalmente molido. El cardamomo (se puede conseguir en herboristerías) se encuentra normalmente en sus cápsulas naturales. Se pueden extraer y machacar las semillas, pero yo he preferido aromatizar con ellas la leche empleada en la receta, cociéndola unos minutos, y luego colarla. La almáciga la tenía en trocitos que suelen tener forma de gotas o lágrimas, como decimos en Grecia. La tuve que moler y listo. Es un bollo que se puede acompañar con alguna cosa dulce (mermelada, chocolate líquido, etc. aunque yo no le pondría nada para no tapar el olor de las especias) o también con un trocito de queso amarillo; para gustos, los colores...

Por último quiero dar las gracias a mi amigo, Constantinos Sfikas, por todas las revistas de recetas que me ha mandado...